한식실기 재료썰기 _ 한식조리기능사 실기 팁 _ 오이 돌려깎기 지단 부치기

 

 

한식조리 기능사 실기 _ 재료썰기

 

 

 

 

 

한식실기 재료썰기 제한시간

25분

 

한식실기 재료썰기 요구사항

1. 무, 오이, 당근, 달걀지단을 썰기 하여 전량 제출 (단, 재료별 써는 방법이 틀렸을 경우 실격 처리)

2. 무는 채썰기, 오이는 돌려깍기하여 채썰기, 당근은 골패썰기

3. 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 알끈과 거품을 제거하고 지단을 부쳐 완자(마름모꼴)모양으로 각 10개를 썰고, 나머지는 채썰기

4. 재료 썰기의 크기

  1) 채썰기 - 0.2cmx0.2cmx5cm

  2) 골패썰기 - 0.2cmx1.5cmx5cm

  3) 마름모형 썰기 – 한 면의 길이가 1.5cm

 

 

한식실기 재료썰기 재료

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량
1	무		g	100
2	오이	길이 25cm	개	1/2
3	당근	길이 6cm	토막	1
4	달걀		개	3
5	식용유		mL	20
6	소금		g	10

 

 

 

한식실기 재료썰기 조리과정 및 팁

1. 무: 껍질 깎은 후 0.2 * 0.2 * 5cm로 채썬다.

- 5cm 길이 먼저 맞춰 무를 자른 후 편 썬 후 썰어 준다.  

2. 오이: 돌려깎은 후 0.2 * 0.2 * 5cm로 채썬다.

- 한식실기 재료썰기에서 오이는 껍질의 초록색 부분 한장, 그리고 그 안쪽의 오이의 연두색 살부분 한 장씩은 돌려 깎아야 한다. 돌려깎기를 할때 칼을 위아래로 슬금슬금 비비듯 움직이면 오이가 끊기지 않게 깎을 수 있다. 칼을 잡은 손의 엄지가 돌려깎는 칼날 바로 앞쪽에 위치하여 지탱하는 것이 중요하다.

3. 당근: 껍질 깎아낸 후 1.5 * 5 * 0.2 cm로 골패썰기한다. (직사각형 모양의 편 썰기)

- 편을 썰기 전 1.5 * 5 cm의 직육면체 모양을 먼저 만들어 썬 후에 얇게 편썰어내면 시간을 줄일 수 있다.

4. 지단 부치기: 계란의 흰자와 노른자를 분리한 후 소금 간한다. 계란 흰자는 젖은 면보에 거르고 노른자는 체에 거른다. 팬을 코팅한 후 어느 정도 열이 오르면 불을 가장 약불로 줄이고 노른자와 흰자 지단을 부친다.

- 한식실기 재료썰기에서 지단 조리 시, 팬을 코팅할 때에는 마른 팬을 뜨겁게 달군 후 식용유를 둘러 키친타올로 팬을 닦아준다. 이후 지단을 부칠 때에는 팬이 어느정도 뜨거울 때 (너무 뜨거우면 색이 남으로 주의) 최대한 약불로 줄인 후 바로 계란을 부어 준다. 불조절에 자신이 없다면 코팅 후 처음부터 약한 불에서 계란을 넣어 익혀준다. 계란을 넣은 후 알맞은 두께가 될 수 있도록 숟가락으로 계란이 익기 전에 펴준다. 다만, 흰자의 경우 유동성이 커서 너무 얇아 질 수 있으므로 조심하여 알맞은 두께를 맞춰준다. 또한 계란 흰자의 경우 양이 많고 지단을 부치기 어려우므로 반씩 나눠 부친다.

5. 부친 지단은 키친타올 위에 두어 식혔다가 한면이 1.5cm의 마름모 모양으로 황지단 백지단 각각 10개씩 만들어준 후 나머지는 5 * 0.2 * 0.2cm로 채 썬다.

- 지단은 충분히 식힌 후 썰어야 한다. 뜨거운 상태에서 썰 경우 지단이 뭉개질 수 있다. 지단을 썰 때에는 마름모 모양으로 10개를 먼저 만들어 확보한 후 나머지를 채썰어준다. 마름모 모양으로 썰 때에는 너무 비스듬하게 각을 주어 썰 경우 모양이 예쁘지 않으므로 정사각형에서 살짝만 기울여 썬다는 느낌으로 썰어준다.

 

 

 

이처럼 한식조리기능사 실기 품목 중 재료썰기의 경우 요구사항 자체가 조리과정이라고 보면 된다. 칼질이 익숙해졌다면 어려울 것 없는 기초 중의 기초 품목이지만 시간이 오래 걸릴 수 있으므로 시간 초과에 주의한다. 또한 위생이 특히 중요한 품목으로 도마에 두가지 이상의 재료가 같이 올라와 있지 않도록 하고, 한 번 재료를 썰고 난 후에는 반드시 행주로 도마와 칼을 닦고 다음 재료를 써는 것이 좋다. 도마에 물기가 없도록 유지하는 것 또한 기본이다.